Cuda można wyczarować nawet ze zwykłej piersi kurczaka, ale chodzi o to, żeby być pewnym produktu i żeby był on zdrowy. To jest istotne, ponieważ coraz częściej mamy do czynienia z żywnością naszpikowaną chemią, a ja staram się tego unikać – o tajnikach dobrej kuchni rozmawiamy z Robertem Sokoliskim, szefem kuchni warszawskiej Good Company Restaurant

Jak to się stało, że został pan szefem kuchni? Czy związki ze światem kulinariów to rodzinna tradycja?
Robert Sokolski, szef kuchni Good Company Restaurant: Nie, jestem pierwszy – i mam nadzieję – ostatni. To jest bardzo ciężka praca, która wymaga wielu wyrzeczeń, ale mnie sprawia przyjemność. Lubię to, co robię. Jeśli chodzi o bycie szefem kuchni, to potrzebne są do tego predyspozycje – nie każdy sprawdzi się na tym polu. Jeśli chodzi o mnie, to już jako dziecko uwielbiałem przerabiać wszystko, co dostawałem do jedzenia. Dalej poszło samo – pracowałem w jednej z najlepszych restauracji w Warszawie, kilku hotelach, aż trafiłem tutaj. Każdy kucharz chciałby mieć takie możliwości pracy, jakie mamy tutaj, ponieważ każda stacja z posiłkami jest perfekcyjnie wyposażona, jeśli chodzi o sprzęt. Można powiedzieć, że to miniaturowa kuchnia i dzięki temu codziennie możemy tworzyć nowe menu.

Co jest najtrudniejsze w pracy szefa kuchni?
Bardzo ważną rzeczą w każdej restauracji jest wyszukanie odpowiednich produktów. Na dobrą wołowinę czekałem pół roku i udało się. Mamy na przykład bardzo dobrej jakości ligawę, która jest mięsem trudnym do obróbki termicznej, a słyszałem, że jako jedyny podaję ją grillowaną i jest miękka i smaczna. Mięso pochodzi z hodowli irlandzkiej, ale jest rozbierane w Polsce.

Z wysokiej jakości produktów można stworzyć mistrzowskie danie?
Cuda można wyczarować nawet ze zwykłej piersi kurczaka, ale chodzi o to, żeby być pewnym produktu i żeby był on zdrowy. To też jest istotne, bo coraz częściej mamy do czynienia z żywnością bardzo naszpikowaną chemią, a w Good Company Restaurant staram się tego unikać. Nie mamy dużego zaplecza, jedynie jednodniową chłodnię, a to oznacza – z korzyścią dla klientów – że jedzenie jest przygotowywane na bieżąco, goście mogą mieć pewność, że wszystkie nasze produkty są świeże. Udało mi się znaleźć firmę, która dostarcza wysokiej jakości ryby. Ze świeżymi rybami bałtyckimi jest taki kłopot, że nie można ich zamówić. Dzień wcześniej dostaję sygnał, co zostało złowione i mogę wybrać coś z tego zestawu. Zamawiam tylko duże ryby, na przykład trocia bałtyckiego, który jest dwukrotnie droższy niż łosoś norweski, ale stawiamy na smak i jakość.

Jaki ma pan klucz do dobrego zarządzania ludźmi, bo kuchnia składa się z wielu trybików, które muszą sprawnie działać, żeby finalnie na talerz gościa trafiła smaczna potrawa?
Wychodzę z założenia, że jeśli ktoś się potyka, to inni mają mu pomagać, a nie podstawiać garnek z wrzątkiem, żeby miał się za co złapać. Moi pracownicy mają obowiązek sobie pomagać, grać jak jedna drużyna. Początek był dosyć trudny, bo nie wszyscy mieli takie zawodowe przyzwyczajenia, ale jestem przekonany, że takie podejście działa. Przychodzi bardzo dużo młodych ludzi, których trzeba wyszkolić od podstaw – od krojenia po obróbkę i to też jest bardzo istotne – tak przekazać wiedzę, żeby kucharze samodzielnie potrafili przygotować danie na odpowiednim poziomie.

Jak powstają nową dania?
Często pod wpływem chwili. Dawno temu, jak chciałem stworzyć menu miesiąca albo całkiem nowe menu, cały dzień nic nie jadłem, a potem jeździłem po mieście, oglądałem wystawy i robiłem notatki. Czasami inspirował mnie wystrój, mały detal. Teraz już tak nie mam. Rzeźbiarz wydobywa z drewna posążek odrzucając, to co niepotrzebne, a ja widząc coś, dodaję kolejne elementy, które do siebie pasują. Inspirują mnie dostawcy, kiedy oferują dobrej jakości mięso i ryby. Mam policzki wołowe, których nie wprowadziłbym do restauracji, gdyby nie mój dostawca. O zupie dnia decyduję rano – często w zależności od pogody – jeśli świeci słońce, proponuję coś lekkiego, jeśli pada deszcz, można wprowadzać gęściejsze zupy-kremy. Z naszą kuchnią można się bawić i nieustannie coś wymyślać.

Jaka jest pana ulubiona potrawa?
Uwielbiam ryby, mięso mogłoby dla mnie nie istnieć. Lubię też najróżniejsze owoce.

A kto – w domu szefa kuchni – jest odpowiedzialny za niedzielny obiad?
Cała rodzina dobrze gotuje, nawet moja pięcioletnia wnuczka chciałaby robić naleśniki. Ja gotuję zazwyczaj wtedy, kiedy z zaskoczenia przychodzi do nas w odwiedziny więcej osób. Do niedawna zajmowałem się kuchnią tajską, robiłem przeróżne zupki na bazie ryb, krewetek, ale ostatnio również te dania przygotowuje żona. Bardzo lubię, kiedy żona gotuje, ale muszę się pilnować, żeby jej czegoś nie sugerować. Jak ja gotuję, to żona zmywa. Mam działkę na mazurach i kiedyś pojechaliśmy tam na trzy tygodnie. Stworzyłem kuchnię letnią, przyjechali znajomi i byli w szoku, kiedy kolacja zaczęła się od wędzonego jesiotra. I tak było codziennie. Dookoła las, a my urządzaliśmy uczty.

Z czego ma pan największą zawodową satysfakcję?
Z ukłonów gości pod adresem moich kucharzy. Z tego, że ja nie muszę gotować, tylko wystarczyło pokazać sposób przyrządzania posiłków kucharzom i oni to robią, w taki sposób, żeby
zadowolić podniebienie naszych gości.

Rozmawiała: Magda Nowak